La alimentación en la celiaquía: evitar deficiencias nutritivas.

La atención dietética en la celiaquía es clave para evitar o corregir deficiencias nutritivas comunes, como las de hierro, ácido fólico o vitamina D.

La epidemiología muestra que los niños y adolescentes (también las personas adultas) celíacos, con intolerancia al gluten, tienen mayor riesgo de deficiencia de determinados micronutrientes, como hierro y ácido fólico, vitamina D y calcio. Esto es consecuencia de la mala absorción de micronutrientes ocasionada por la atrofia de la mucosa intestinal. Varios de estos nutrientes están asociados a la buena integridad ósea, por lo que su aporte es esencial en un momento de la vida en que se experimentan grandes avances en el desarrollo y crecimiento del esqueleto. La atención dietética en la celiaquía es clave para evitar o corregir posibles deficiencias nutritivas. 

La enfermedad celíaca cursa con síndrome de mala absorción, como consecuencia del daño en la mucosa intestinal (puede ser leve) o, en casos más avanzados y graves, debido a la atrofia de las vellosidades intestinales. Las partes más afectadas son el duodeno y el yeyuno proximal, las dos primeras porciones del intestino delgado, donde tiene lugar la absorción de la mayoría de los nutrientes. 

En los niños pequeños, la enfermedad se manifesta a menudo con diarreas, pérdida de peso y retraso en el crecimiento. En los niños mayores y en los adultos, pueden desarrollarse otros síntomas (cansancio crónico, dolor de las articulaciones, irritabilidad, insomnio, retraso en la talla...) que dan pistas para un diagnóstico precoz de déficits nutritivos. En la celiaquía, cualquiera de las formas histológicas, incluidas las más leves, pueden derivar en estados carenciales que incluyen la anemia, osteopenia u osteoporosis. Se reconoce que las carencias nutritivas más comunes son la falta de hierro, ácido fólico y vitamina D.  

Hierro y ácido fólico para celíacos 

El hierro se absorbe en la porción proximal del intestino delgado (sobre todo en el duodeno) y el ácido fólico, en el yeyuno. Ambas zonas intestinales están afectadas en la celiaquía, lo cual explica que la deficiencia de sendos micronutrientes y el diagnóstico de la anemia correspondiente (ferropénica o megaloblástica) sea un proceso común entre personas afectadas. 

Alimentos obligatorios en la dieta. La carne de caballo es la más rica en hierro y podría consumirse una vez por semana, alternada con otras carnes blancas (pollo de corral) en su justa medida (120 g/ración) y pescados (140 g/ración). Entre los pescados, los azules de pequeño tamaño (sardinas) y los mariscos tipo almejas, choritos y camarones, son los más ricos en hierro. 
El menú semanal debe contemplar además, legumbres -de dos a tres veces por semana-, una ración diaria de verduras de hoja verde y un puñado de frutos secos (sésamo, pistachos, pipas y piñones son los más ricos en hierro) o desecados de duraznos, damascos) como fuente dietética de hierro y folatos.

Vitamina D 

Síntomas como la debilidad muscular, el dolor óseo y la movilidad reducida pueden desarrollarse, pero pasarse por alto, en pacientes con enfermedades crónicas. A la vez, es posible que sean signos de sospecha clínica de deficiencias leves de minerales en el metabolismo, como el calcio o la vitamina D. 

El empleo universal de suplementos de vitamina D para niños celíacos es aún controvertido, en parte porque el raquitismo clínico es un mal poco frecuente. Mientras, la exposición al sol es garantía para la síntesis endógena de vitamina D, necesaria para el metabolismo y absorción del calcio y para la salud ósea. En los niños, la exposición diaria y controlada al sol debería formar parte del tratamiento. Conviene además que, incluso en los días fríos de invierno, los niños salgan al menos de 15 a 30 minutos a la calle, con la cara, el cuello y las manos descubiertas, para que reciban los rayos del sol, aunque el día esté nublado. 

Alimentos obligatorios en la dieta. Los menús infantiles tienen que incluir a los

siguientes alimentos: huevos, champiñones, pescados azules frescos y en conserva (anchoas en aceite, sardinas, caballa, atún). Estos últimos, además de ser ricos en vitamina D, son una fuente excelente de calcio. Junto con la leche y derivados, otros alimentos ricos en este mineral son las semillas de sésamo, los frutos secos, las legumbres y las verduras de hoja verde (coliflor, brocoli, espinacas, acelga).

DÉFICIT DE VITAMINA B12, POCO COMÚN AUNQUE IMPORTANTE

La deficiencia de vitamina B12 en personas celíacas se estima menos común porque el íleon terminal, la parte intestinal donde se absorbe esta vitamina, a menudo no está afectado. No obstante, hay estudios clínicos que relatan que un alto porcentaje de pacientes celíacos (alrededor del 40%) no tratados alcanzan niveles bajos de vitamina B12 (< 220 ng / L) de forma simultánea a la deficiencia de folatos. Por lo general, al normalizarse la dieta sin gluten y mejorar el estado de salud intestinal, una dieta con alimentos ricos en vitamina B12 es suficiente para resolver la deficiencia, salvo que haya un cuadro grave de atrofia de la mucosa intestinal y sea precisa la suplementación intravenosa de B12.
 
Alimentos obligatorios en la dieta. La ingesta equilibrada de alimentos de origen animal en la dieta (carnes, pescados, huevos y quesos semicurados) es garantía para el aporte de vitamina B12. Quienes optan por una alimentación más vegetariana, deberían incluir el huevo como fuente proteica animal o, en su ausencia, puede que precisen tomar suplementos.

Alimentación y tiroides.

¿Qué comer cuando se sufren trastornos tiroideos?

Cuando se padece de hipertoridismo o hipotiroidismo es preciso hacer ajustes en la alimentación, además de llevar un control médico.

La glándula tiroides, situada en el cuello, regula varias funciones en el organismo. Participa en la producción de las hormonas tiroxina (o T4) y triyodotironina (o T3), que regulan el metabolismo y afectan al funcionamiento de otros sistemas del cuerpo. Para la formación de estas hormonas es imprescindible el yodo, que se obtiene de la ingesta de los alimentos. Cuando la tiroides funciona de manera normal, no es necesario pensar en una dieta específica. Sin embargo, en ocasiones esta glándula sufre trastornos: produce más hormonas de las que debería (hipertiroidismo) o menos de las necesarias (hipotiroidismo).  

En estos casos, la alimentación desempeña un papel fundamental. A continuación ofrecemos recomendaciones dietéticas para ambas situaciones, si bien es imprescindible contar con la ayuda de un especialista en Nutrición y Dietética.

 Hipertiroidismo y bajo peso: recomendaciones dietéticas.

Se habla de hipertiroidismo cuando la glándula está muy estimulada y se produce mayor cantidad de hormonas tiroideas de las necesarias. El exceso de hormona tiroidea puede provocar, entre otros efectos, un estado de catabolismo en el organismo y, en consecuencia, pérdida de peso y de masa muscular. En estos casos la dieta debe ser equilibrada y a la vez muy energética. A continuación se reseñan ejemplos sobre cómo enriquecer la dieta en calorías y proteínas.  

Lácteos (leche, yogur y queso):

• Utilizar la leche o el yogur líquido como bebida e incluso en cocciones cuando sea posible.
• Enriquecer el yogur con leche condensada, y la leche con leche en polvo entera. Puede emplearse esta leche enriquecida para preparar batidos, postres, sopas y purés, o bien tomarla con cereales, cacao en polvo, agregar leche en polvo a los purés para enriquecerlos. 
• Añadir leche a la fruta fresca o en almíbar para preparar batidos.
• Emplear el yogur para preparar batidos con fruta, frutos secos, o incluso cereales o galletas.
• Incluir queso troceado en ensaladas de todo tipo, en sopas, cremas, purés; y en pastas, tortillas, etc. 

Proteicos (huevos, carnes y pescados):

• Trocear huevo duro y añadirlo en ensaladas, sopas o verduras. Hacer lo mismo con carnes y pescados, añadiéndolos a platos de verdura, ensaladas, guisos, salsas o sopas.
• Utilizar huevo batido y agregarlo a purés, sopas, cremas, salsas o batidos de leche. Añadir las claras batidas o el huevo entero batido a rellenos de tartas de verduras, bechamel, etc.
• Rellenar tortillas, patata al horno, berenjenas, calabacines, etc. con carne picada o pescado troceado. 

  Aceites y grasas:

• Emplear nata, crema de leche, mantequilla, mayonesa y otras salsas. Agregarlos a salsas, postres y purés de todo tipo (verduras, cereales, carne, pescados, huevos).

Frutos secos:

• Trocearlos y añadirlos como complemento en salsas, guisos y ensaladas.

Azúcar, miel, pan y galletas:

• Agregar a zumos, leche, batidos y postres en general.
• Consumir galletas y pan en desayunos y meriendas.
• Agregar pan frito (croutons) a las sopas y purés. 

 Hipotiroidismo y aumento de peso: recomendaciones dietéticas.

Existe hipotiroidismo cuando se produce una disminución de producción de hormonas tiroideas. El hipotiroidismo suele acompañarse de fatiga, cansancio, caída del cabello, somnolencia y, aunque no existe una relación causa-efecto demostrada, sobrepeso u obesidad. El tratamiento del hipotiroidismo consiste en la administración de hormonas tiroideas por vía oral, y debe ser controlado periódicamente por el médico endocrino. 

En estos casos, es imprescindible realizar una alimentación equilibrada y variada, es decir que cada día se ha de comer alimentos de todos los grupos: lácteos, verdura cruda o cocida, fruta, alimentos proteicos (carne, pescado y huevos), cereales y féculas (pan, patatas, arroz, legumbres, pasta, etc.), además de controlar los alimentos grasos (aceites y grasas animales). 

• Se debe realizar 4 o 5 comidas al día poco abundantes y evitar picar entre ellas. Tampoco es conveniente saltarse ninguna comida principal. 
•  Es preciso aumentar la actividad física diaria: caminar, usar menos el ascensor y más las escaleras, realizar más trayectos a pie y menos en auto, así como practicar más ejercicio físico de intensidad moderada (caminar rápido, ir en bicicleta, nadar, jugar a fútbol o baloncesto, etc.)   
•  Utilizar formas de cocción poco grasas, como la plancha, el horno, el hervido, el microondas, el vapor o el papillote. Evitar fritos, rebozados, guisos, empanados y conservas en aceite. 

Se debe evitar alimentos ricos en grasa, azúcares y calorías. Por ejemplo:

• Embutidos y carnes muy grasas: cordero, vísceras, chuletas, longanizas o hamburguesas industriales, bacon o panceta, morcilla, mortadela, chorizo, foie, etc.
• Lácteos enteros, incluyendo quesos muy grasos, yogures enteros, derivados lácteos como flanes o mousses, nata o crema de leche...
• Margarina, mantequilla y manteca de cerdo. Salsas precocinadas.
• Azúcar blanca y morena, miel, caramelos con azúcar, chocolate con leche, galletas, pasteles, bollería...
• Bebidas alcohólicas, refrescos azucarados. 

Es preciso potenciar alimentos ricos en fibra y pobres en grasas. Por ejemplo:

• Carnes magras, como pollo, ternera, pavo y conejo. Pescado blanco y azul. Huevos (intente consumir entre 3 y 4 unidades por semana).
• Leche semidesnatada o desnatada; quesos y yogures descremados.
• Endulzantes de escaso poder calórico como la sacarina, el aspartamo o la Stevia.
• Verduras crudas y cocidas.
• Frutas. 
• Féculas y cereales, en cantidad moderada (pan, pasta, arroz, legumbres, papas)
• Para cocinar y aliñar es preferible utilizar aceite de oliva, sin excederse.
• Agua, bebidas light, infusiones, vinagre (que no sea de módena), limón y especias.  

 Déficit de yodo y función tiroidea

El déficit de yodo puede afectar a la producción de hormonas tiroideas y provocar por tanto hipotiroidismo y bocio (aumento de tamaño de la glándula tiroides). Aunque la deficiencia de yodo ha mejorado mucho, todavía no ha sido erradicada por completo.

El yodo se encuentra en la superficie de la tierra y de ahí pasa los vegetales cultivados. Por tanto, los vegetales cultivados en tierras pobres en yodo pueden contener escasa cantidad de este mineral. Los alimentos procedentes del mar, como pescados, mariscos y algas marinas, son ricos en yodo. Hoy en día los lácteos son también una fuente de este mineral, puesto que se usan piensos enriquecidos en yodo para la alimentación animal. La sal marina pierde el yodo durante su proceso de elaboración; por tanto, a menos que sea enriquecida, no será una fuente de este mineral.

La estrategia más eficiente para erradicar la deficiencia de yodo es la llamada yodación universal de la sal, mediante leyes que regulan la yodación de toda la sal de consumo humano y animal. Esta estrategia está recomendada por la Organización mundial de la Salud (OMS).